Panadería y bollería Albert y Ferrán Adrià
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Albert y Ferrán Adrià. Presentación en polvo refinado - Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas - Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante
Albert y Ferrán Adrià. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso - Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla
Albert y Ferrán Adrià. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado - Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución - Presentación en polvo blanco e inodoro
Albert y Ferrán Adrià. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos. Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos.
Albert y Ferrán Adrià. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación - Es capaz de espesar medios alcohólicos - Presentación en forma de polvo refinado
